KurmAs - కుర్మాస్
గిన్నెలో ఉల్లిపాయలు ఎర్రగా వేగుతుంటే కొబ్బరి దానికి జతగా చేరితే పెరుగు ఒక అడుగు పసందుగా వేస్తుంది. మీగడ ఒద్దికగా ఒదిగిపోతుంది.ఇల్లంతా ఘుమఘుమల సరిగమల మోత మోగిపోతుంది.
చిక్కగా మారిన గ్రేవీకి. పనీర్ను చేర్చిన రుచి ఒక రోజు... ఆలూను చేర్చితే అదిరిపోయే టేస్ట్తో మరో రోజు...
చికెన్ను చేర్చితే విందుభోజనం ఇంకో రోజు.... మొఘలాయిల కంచంలో రాజసం ఒలకబోసిన ‘కుర్మా’ను ఈ వారం మీ కిచెన్లో వండండి. ఇంటిల్లిపాదికి వడ్డించండి.
మటన్ కుర్మా(Mutton KurmA)
కావలసినవి: మటన్ ముక్కలు - కేజీ
ఉల్లిపాయలు - 4 (సన్నగా తరగాలి)
పెరుగు - 3 కప్పులు
కారం - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
ధనియాల పొడి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
పసుపు - టీ స్పూన్
జీలకర్ర పొడి - పావు టీ స్పూన్
లవంగాలు - 5
ఏలకులు (పచ్చవి) - 6
దాల్చినచెక్క - అంగుళం
కుంకుమపువ్వు - కొన్నిరేకలు
ఉప్పు - తగినంత
అల్లం పేస్ట్ - టీ స్పూన్
వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్
నూనె - కప్పు
నెయ్యి - అర కప్పు
ఫ్రెష్ క్రీమ్ - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
తయారి:
పాన్లో నూనె వేసి, ఉల్లిపాయలను గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేయించుకోవాలి.
బాగా వేగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలను కిచెన్ పేపర్లోకి తీసుకొని చల్లారనివ్వాలి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు క్రిస్పీగా తయారయ్యాక వాటిని మిక్సర్లో వేసి గ్రైండ్ చేసుకోవాలి.
అదే పాన్లో మరికొంచెం నూనె వేసి మటన్ ముక్కలు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ కలిపి, ఆరు నిమిషాలు తక్కువ మంట మీద ఉడకనివ్వాలి.
దీంట్లో కారం, ధనియాల పొడి, పసుపు, ఉప్పు, నల్లమిరియాల పొడి, ఏలకులు, లవంగాలు, దాల్చినచెక్క, జీలకర్రపొడి, పెరుగు, రెండు కప్పుల నీళ్లు కలిపి అరగంట సేపు సన్నని మంట మీద ఉడికించాలి.
ఉల్లిపాయ పొడి వేసి కలపాలి. ముక్క ఉడికి, నూనె పైకి తేలుతునప్పుడు కుంకుమపువ్వు, ఫ్రెష్ క్రీమ్, నెయ్యి కలిపి మూత పెట్టి మరో పదిహేను నిముషాలు ఉడికించాలి. దించేముందు కొత్తిమీర చల్లుకోవాలి.
నోరూరించే మటన్ కుర్మాను వేడి వేడిగా నాన్ లేదా చపాతీలోకి వడ్డించాలి.
నీలగిరి చికెన్ కుర్మా(Nilagiri Chicken KurmA)
కావల్సినవి: చికెన్ ముక్కలు - కేజీ; ఉల్లిపాయలు - 2 (సన్నగా తరగాలి); అల్లం-వెల్లుల్లిపేస్ట్ - ఒకటిన్నర టేబుల్ స్పూన్; టొమాటో - ఒకటి (సన్నగా కట్ చేయాలి); కారం - టీ స్పూన్; నిమ్మరసం - ఒకటిన్నర టేబుల్ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత; నూనె - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; కొత్తిమీర - తగినంత.
వేయించడానికి కావల్సినవి:
జీలకర్ర - టీ స్పూన్; సోంపు - టీ స్పూన్; గసగసాలు - టీ స్పూన్; దాల్చినచెక్క - చిన్నముక్క; ఏలకులు - 2; పచ్చి కొబ్బరి తురుము - 5 టేబుల్స్పూన్లు; జీడిపప్పు - 8; శనగలు (కొద్దిగా నూనె వేసి, ఐదు నిముషాలు వేయించాలి) - టేబుల్స్పూన్; కరివేపాకు - రెమ్మ; సాంబర్ ఉల్లిపాయలు - 10; పచ్చిమిర్చి - 4; కొత్తిమీర తరుగు - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; పుదీనా ఆకులు - 15
తయారి:
వేయించిన పదార్థాలను, కొద్దిగా నీళ్లు కలిపి పేస్ట్ చేసుకోవాలి అడుగు మందం ఉన్న గిన్నెలో నూనె వేసి, వేడయ్యాక కరివేపాకు, ఉల్లిపాయలు వేయించుకోవాలి అల్లం వెల్లుల్లిపేస్ట్ వేసి, కలిపి, మూడు నిముషాలు ఉంచాలి. అందులో కారం, పసుపు, ఉప్పు కలపాలి టొమాటో ముక్కలు వేసి మరో ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి వేయించి, గ్రైండ్ చేసిన మిశ్రమాన్ని వేసి మరో 8 నిముషాలు ఉంచాలి. తర్వాత నిమ్మరసం, చికెన్ ముక్కలు వేసి కలిపి, ఉడికించాలి మూత పెట్టకుండా ఐదు నిమిషాలు ఉడికించి, తర్వాత మూడు కప్పుల నీళ్లు పోసి, మూత పెట్టి, స్టౌ సిమ్లో ఉంచాలి ముక్క ఉడికి, గ్రేవీ చిక్కబడ్డాక కొత్తిమీర చల్లి, మంట తీసేయాలి పులావ్, బిర్యానీ, కొబ్బరి అన్నంలోకి నీలగిరి చికెన్ కుర్మా బాగుంటుంది.
వెజిటబుల్ కుర్మా(Vegetable KurmA)
కావలసినవి:సెక్షన్ - ఎ: కొబ్బరితురుము - 4 టేబుల్ స్పూన్లు; అల్లం - అర టీ స్పూన్ (సన్నగా తరగాలి); వెలుల్లి గడ్డ - 1; లవంగం - 1; దాల్చినచెక్క - చిన్న ముక్క; మెంతులు - టీ స్పూన్; ఉల్లిపాయ (చిన్నది) - 1 (సన్నగా తరగాలి); పచ్చిమిర్చి - 2; మిరియాలు - తగినన్ని; జీడిపప్పు - 5; కాలీఫ్లవర్ - కప్పు; పచ్చిబఠాణీలు - అర కప్పు; బీన్స్ (సన్నగా తరగాలి) - కప్పు; క్యారట్ ముక్కలు - కప్పు; బంగాళదుంపముక్కలు - కప్పు;
సెక్షన్ - బి: నీళ్లు - కప్పు; ఉల్లిపాయ (చిన్నది) - 1 (సన్నగా తరగాలి); నూనె - టేబుల్ స్పూన్; ఆవాలు - అర టీ స్పూన్; పసుపు - చిటికెడు
తయారి:
మెంతులు మినహా సెక్షన్ - ‘ఎ’లో ఉన్న పదార్థాలన్నీ గ్రైండ్ చేసుకోవాలి గిన్నెలో నూనె వేసి, వేడయ్యాక ఆవాలు వేయించుకోవాలి ఉల్లిపాయలు వేసి గోధుమవర్ణం వచ్చేవరకు వేయించుకోవాలి సెక్షన్ - ‘బి’ లో ఉన్న కూరగాయ ముక్కలు వేసి కొద్దిగా ఉడికించాలి సెక్షన్ ‘ఎ’లో పదార్థాలను గ్రైండ్ చేసిన మిశ్రమాన్ని వేసి కలపాలి ఉప్పు, పసుపు వేసి ఉడికించాలి కూరగాయముక్కలు ఉడికేంతవరకు ఉంచి, కొత్తిమీర చల్లి దించాలి అన్నంలోకి ఈ కుర్మా చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
పనీర్ కుర్మా(Pareer KurmA)
కావలసినవి: పనీర్ (కాటేజ్ చీజ్) - 250 గ్రా.
టొమాటోలు - 4; ఉల్లిపాయలు - 3
అల్లంముక్క - చిన్నది; పచ్చిమిర్చి - 2
కోవా - 75 గ్రా., క్రీమ్ - 1 గ్రా.
కారం - అర టీ స్పూన్; పసుపు - పావు టీ స్పూన్
గరంమసాలా - అర టీ స్పూన్
బటర్ లేదా నెయ్యి - 2 టేబుల్స్పూన్లు
తయారి:
పనీర్ను చతురస్రాకారంలో కట్ చేసుకోవాలి.
ఉల్లిపాయలు, టొమాటో, అల్లం ముక్క, పచ్చిమిర్చి కలిపి గ్రైండ్ చేయాలి కోవాను తురమాలి పాన్ మీద బటర్ లేదా నెయ్యి వేసి వేడి చేయాలి. దీంట్లో గ్రైండ్ చేసిన మిశ్రమాన్ని వేసి కలిపి, వేయించాలి సన్నని మంట మీద నెయ్యి లేదా నూనె పైకి తేలేంతవరకు అడుగు మాడకుండా ఉడికించాలి దీంట్లో కోవా, క్రీమ్ కలిపి, రెండు నిముషాలు ఉంచాలి ఉప్పు, కారం, పసుపు, గరంమసాలా, చీజ్ కలిపిన తర్వాత అర కప్పు నీళ్లు పోయాలి.
గ్రేవీ చిక్కబడ్డాక, దించి వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
రోటీ, రైస్లోకి పనీర్ కుర్మా పసందుగా ఉంటుంది.
ఆలూ కుర్మా(Aloo KurmA)
కావలసినవి:బంగాళదుంపలు - 3 (ఉడికించి, పై పొట్టు తీసి, ముక్కలుగా కట్ చేసుకోవాలి); ఉల్లిపాయలు - 1 (సన్నగా తరగాలి); టొమాటోలు - 2 (పెద్ద ముక్కలుగా కట్ చేసుకోవాలి); కరివేపాకు - రెమ్మ; అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్ - టీ స్పూన్; పసుపు - పావు టీ స్పూన్; కారం - అర టీ స్పూన్; ధనియాల పొడి - టీ స్పూన్; గరంమసాలా పొడి - పావు టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత; కొత్తిమీర - తగినంత; నూనె - టేబుల్ స్పూన్; పచ్చికొబ్బరి - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; గసగసాలు - అర టీ స్పూన్; సోంపు - పావు టీ స్పూన్; జీడిపప్పు - 6; నీళ్లు - కొద్దిగా.
తయారి:
గిన్నెలో నూనె వేడయ్యాక ఉల్లిపాయలు, కరివేపాకు వేసి వేయించాలి
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి, మరో రెండు నిముషాలు వేగనివ్వాలి. తర్వాత కారం, పసుపు, ధనియాల పొడి, ఉప్పు వేసి, కలపాలి టొమాటో, బంగాళదుంప ముక్కలు వేసి, కలిపి మూత పెట్టి మీడియం హీట్లో ఐదు నిముషాలు ఉడికించాక, మంట తగ్గించాలి. కొబ్బరి, గసగసాలు, సోంపు, జీడిపప్పు కలిపి చేసిన పేస్ట్ వేసి కలపాలి దీంట్లో అర కప్పు నీళ్లు పోసి, ఉప్పు సరిపడినంత ఉందో లేదో చూసుకొని ఎనిమిది నిముషాలు ఉడికించాలి గ్రేవీ సరిపడినంత చిక్కగా అయ్యాక మంట తీసేసి, కొత్తిమీర చల్లుకోవాలి ఈ కుర్మా రోటీ, కొబ్బరి అన్నంలోకి రుచిగా ఉంటుంది.
